Compartimos este interesante estudio elaborado por Daniel Bertaux y Isabelle Bertaux-Wiame del Centre National de la Recherche Scientifique, Paris.

El objetivo de este trabajo es presentar una investigación que desarrollaron durante los últimos años. Es acerca de la panadería artesanal en Francia: cómo los panaderos y los trabajadores de las panaderías trabajan y viven, cómo llegan a trabajar en ese rubro, por qué es que en Francia más del 90% del pan aún es producido por pequeños panaderos, mientras que en la mayoría de los países industriales la panadería artesanal ha desaparecido hace mucho y el pan es producido en grandes fábricas y repartido en camiones.

En estos días de confinamiento uno de los productos que más ha incrementado su venta es la harina. Esto nos indica que la gente ha aprovechado el tiempo de que ahora disponemos para cocinar más. Algo bueno tenía que tener esta cuarentena. Uno de los productos que estamos haciendo con la harina es el pan, porque también destaca el incremento en ventas de levadura. En algunos casos nos ayudan los chicos de la casa.

La palabra compañero significa etimológicamente aquel con el que se comparte el pan. Con catorce mil cuatrocientos años de antigüedad, el pan no pierde vigencia. Recientes evidencias lo revelan. El hallazgo nos remonta al nordeste de Jordania, un rústico pan plano elaborado con el silvestre del cereal domesticado.

"Acá, los que más trabajamos somos nosotros", le decía un chico de 14 años a su hermano, en un pequeño quiosco enclavado en una esquina de La Boca , donde se vendían productos averiados, a precios muy convenientes. Ese joven era Guillermo Barzi, bisnieto del fundador del "imperio" del que dependía ese local, José Canale.