La importancia de los cereales. Granos en panificación

Los cereales han jugado un papel muy importante en la historia de la civilización, y son la base de la nutrición en gran parte del mundo. Los consumidores, cada vez más, quieren conocer las ventajas nutricionales de los granos.

Los granos enteros son aquellas semillas que conservan las tres partes que se componen de: salvado, endospermo y germen. Estamos hablando del trigo, maíz, centeno, arroz o la cebada entre otros. Estos granos favorecen la disminución de padecer enfermedades cardiacas, mantienen el peso corporal y previene la Diabetes tipo 2, además son fuente de minerales, fibra, micronutrientes, carbohidratos complejos entre otros atributos para la salud.

El germen de trigo es el componente más pequeño del grano y representa solo el dos o tres por ciento de su tamaño. Contiene toda la información genética necesaria para la formación de una nueva planta y, cuando empieza a brotar, libera vitaminas y minerales. Los molineros remueven el germen para garantizar las propiedades de una harina blanca y para optimizar la vida útil de la harina. Su riqueza en antioxidantes, vitamina E, vitaminas B, grasa insaturada le hacen ideal para el uso en industrias distintas a la panadería y en la fabricación de distintos productos: cosméticos, alimentos naturales y farmacéuticos.

El salvado representa cerca del trece al quince por ciento del grano. Protege al grano contra los insectos, el clima, enfermedades, entre otros. Para obtener una harina blanca regular, la mayoría de las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda. El salvado contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras dietarías, insolubles en su mayoría. Se utiliza principalmente como alimento para animales.

El endospermo representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano y es la única fuente de harina blanca. Sus principales componentes son los carbohidratos y las proteínas, pero también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble.

Presentamos una variedad de doce granos enteros para conocer sus propiedades.


Maíz
El termino inglés “corn” (maíz) se ha prestado a menudo a confusión. En Gran Bretaña se usaba para describir la cosecha de cereales predominante en determinada región (el trigo en Inglaterra o la avena en Escocia). Los marineros españoles y portugueses que acompañaron a los primeros exploradores introdujeron el maíz en Europa. Este precisa unas temperaturas más elevadas y más luz solar que el trigo, por eso se cultiva en las zonas más meridionales de Europa. Su harina, al igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional.
No es habitual utilizarlo como pan básico, aunque muchas culturas así lo han adoptado y es el pan de maíz lo que siempre acompaña su comida. Lo mismo sucede con el pan de arroz, que se suele utilizar como sustituto de las harinas con gluten a la hora de hacer pan para personas celiacas.



Trigo
Pertenece a la familia de las gramíneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga. Muy resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las temperaturas más frías. Existen dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. Del usado para el pan, las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción mayor de proteínas y producen una harina mejor.
Originario del Asia Menor, se lleva cultivando hace ya diez mil años. Durante gran parte de este tiempo, el sembrado, el cultivo, el trillado y la molienda, han sido tareas laboriosas de dedicación y esfuerzo del agricultor y del molinero. Es uno de los alimentos más perfectos de la naturaleza. Muy energético y bajo en grasas, contiene fibra, hidratos de carbono, proteínas e importantes vitaminas y minerales. Tiene cinco milímetros de largo y, cuando está maduro,es de color dorado. La madurez del trigo se determina por su color; a veces los campesinos mastican unos cuantos granos para comprobar que esté seco y crujiente.



Mijo
Es un cereal cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en países tropicales o áridos. Es uno de los cereales más antiguos que se conocen y destaca por su aporte de nutrientes como el hierro y el magnesio y pos sus propiedades remineralizantes. Contiene ácido silícico (saludable para la piel, el cabello, uñas y dientes) y la lecitina (alimento del cerebro).



Tritordeum
Un cereal de nueva creación con propiedades muy beneficiosas para la salud, más digestible que el trigo, por su bajo nivel de proteínas del gluten causantes de la intolerancia, y de bajo impacto medioambiental. El tritordeum es una combinación natural de trigo duro -Triticum durum- y una cebada silvestre -Hordeum chilense. Es un cereal panificable que no precisa ser mezclado con otras harinas.



Avena
Aunque es uno de los cereales más nutritivos que se ha cultivado en el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el ganado. Otro dato interesante es que el pan de avena dispone de fibra soluble, muy adecuada para reducir el colesterol.
La avena destaca por su contenido en proteínas con un alto número de aminoácidos, lípidos o grasas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y oligoelementos. De hecho, es el cereal más completo, en la medida que contiene la mayor cantidad de estos elementos y es, además, fácil de digerir. Es, pues, una importante fuente de energía que aumenta el rendimiento, tanto físico como intelectual, y equilibra el organismo



Centeno
Es el pan que más fibra y nutrientes tiene en su interior, una mezcla exquisita de hierro y vitaminas B. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le hacen ser uno de los panes más nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboración se suele mezclar con otro tipo de semillas que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor. Sus aromas y la estructura de la miga son bastantes diferentes a los panes de trigo debido no sólo a la cantidad de fibra que contiene sino también a que los panes de centeno se elaboran habitualmente con masa madre, que aportan una acidez característica al producto final. saludable.



Soja
También se utiliza como materia prima para la elaboración de pan, ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar más consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es cierto que existen muchos más tipos de pan más elaborado a partir de otro tipo de harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados.



Arroz
Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, así como en Estados Unidos, España e Italia, el arroz es uno de los cereales más importantes. La harina de arroz no contiene gluten, pero puede usarse del mismo modo que la harina de maíz. Se relaciona con el control de la presión arterial y la protección contra el cáncer y la prevención del estreñimiento.



Teff
Es una semilla comestible que se cultiva en Etiopia, la India y Australia. Es una gran fuente de vitamina C y grano con más cantidad de calcio que se conozca, por eso además de etíopes, los veganos son grandes consumidores. En España se empezó a cultivar, de forma minoritaria, el año 2008, y su empleo está despertando cada vez más interés como alternativa para desarrollar nuevos productos.



Quinoa
Un pseudocereal que tiene tantas propiedades como cualquier grano entero. Contiene aminoácidos esenciales, proteína de hidratos de carbono y tienen gran cantidad de potasio que ayuda a controlar la presión arterial. Tiene más proteínas que el trigo tradicional, es una excelente fuente de manganeso, proteínas, cobre, zinc, carbohidratos y vitamina B.



Trigo Sarraceno
Es un pseudocereal, no es una planta gramínea, pertenece a la familia de las polygonáceas. A causa del color oscuro se le llamó Sarraceno. Es originario de Asia y llegó a Europa a través de Rusia después de las Cruzadas. En España, se cultiva en la comarca gerundense de La Garrocha. Tiene la particularidad de que no contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento apto para celíacos. Se considera un alimento funcional debido al elevado valor biológico de sus proteínas.



Cebada
Se trata de un cereal sin gluten, que aporta mucha fibra y destaca por su contenido en beta-glucanos, un tipo especial de fibra soluble que la cebada contiene en una alta proporción y que ayuda a la reducción del colesterol sanguíneo. En panificación da un sabor característico al pan y alarga su vida útil. Se ha cultivado en toda Europa durante siglos, y se usaba para elaborar pan cuando el trigo era muy caro o cuando no se disponía de centeno. Actualmente, este grano se utiliza sobre todo para fabricar cerveza.



Fuente: pandecalidad.com